2022年12月11日至12日，西部果蔬产业高质量发展学术研讨会暨第三届中国食品风味科学论坛（第一期）于陕西师范大学格物楼及线上共同召开。此次会议由西部果品资源高值利用教育部工程研究中心及陕西师范大学食品工程与营养科学学院联合主办，西北农林科技大学葡萄酒学院、陕西科技大学食品科学与工程学院、宁夏大学食品与葡萄酒学院、陕西理工大学秦巴生物资源与生态环境省部共建国家重点实验室（培育）及陕西省食品科学技术学会等协办。

北京工商大学校长、中国工程院院士孙宝国、陕西省科技厅农村处处长王云岗、大连工业大学副校长杜明、陕西师范大学副校长董治宝及学校科技处领导出席会议。开幕仪式由食品工程与营养科学学院院长杨兴斌教授主持。

来自北京工商大学、大连工业大学、天津科技大学、中国农业大学、浙江大学、上海交通大学、陕西科技大学、西北农林科技大学、中国农业科学院、陕西师范大学等高等院校和科研院所80余位代表通过腾讯会议参会，6721人次通过此次会议直播端参会交流，完全实现了参会人数无限制、线上报告无干扰、全国学者广泛参与交流的目标，激发了活跃的学术氛围。

为深入贯彻二十大报告精神及乡村振兴国家战略，本次会议以“创新引领·科技赋能推动果蔬产业高质量发展”为主题，与会代表围绕西部果品产业发展趋势、食品数字化加工及食品营养与风味等议题深入开展学术讨论。

陕西省科技厅农村处处长王云岗在开幕致辞中提到，果品是陕西省农村经济发展和农民增收的支柱产业，优越的自然条件、多样化的气候资源和丰富的果品资源，使陕西成为优质果品生产的天择之地。习近平总书记对陕西发展苹果产业非常重视，希望本次会议能充分研讨，共同献策，为陕西苹果、延安苹果产业的高质量发展提供智力支撑。

陕西师范大学副校长董治宝在开幕致辞中表示，热烈欢迎各位专家学者参加此次会议，希望本次学术盛会能进一步加强果蔬加工领域的校际交流与合作，与国内著名专家学者共同研讨西部果蔬产业高质量可持续发展的科技路径，为西部果业、乡村振兴做出更大贡献。

第一阶段论坛报告由陕西师范大学食品工程与营养科学学院院长杨兴斌教授主持。中国工程院院士、北京工商大学校长、中国食品科学技术学会理事长孙宝国教授作了题为《大食物观及食品创新》的大会报告。孙院士指出，现代大食物观的核心是食物多元化、高质化，目的是满足人民日益增长的美味、营养健康和文化需求；未来食品发展趋势为风味健康双导向，提升食品的风味和营养健康水平是食品界的长期任务；中国传统食品现代化要依靠科技创新，把经验变成科学，把手艺变成工艺，把人工操作变成智能控制的机器操作。传承与创新是每位食品人的使命。

大连工业大学副校长杜明教授作了题为《海洋功能性蛋白肽与营养健康食品》的报告。报告着重从海洋功能性蛋白肽的研究现状、老年人群食品与女性妆容食品开发及综合加工技术等四个方面进行阐述，为海洋蛋白质综合加工技术创新及产品品质提升提供了理论基础。

第二阶段论坛报告由西部果品资源高值利用教育部工程研究中心主任郭玉蓉教授主持。天津科技大学王书军教授作了题为《主食加工过程中组分互作与营养品质调控》的报告。报告阐述了热加工过程中淀粉-脂质和淀粉-脂质-蛋白质复合物的形成过程与机制，为精准控制复合物形成和营养消化特性，以及实现食品精准营养与个性化制造提供重要的科学基础和技术支撑。

中国农业大学陈芳教授作了题为《基于肠道微生物的全果蔬营养再挖掘》的报告。她指出全果蔬富含微生物可获取的碳水化合物和多酚等活性物质，果蔬与肠道菌群的互作可重塑肠道微生物生态，改变微生物菌落结构和代谢物，陈教授以此深刻阐明肠道微生物群和代谢产物在全果蔬营养的作用机制，对于挖掘果蔬功能、增进人体健康具有极其重要的科学意义。

上海理工大学健康科学与工程学院院长艾连中教授作了题为《罗望子多糖研究于应用》的报告。艾教授着重阐述了罗望子多糖的制备及结果表征、物化特性及其功能与应用研究，为罗望子的精深加工及其营养品质发掘提供了技术基础。

第三阶段论坛报告由陕西师范大学食品工程与营养科学学院副院长孟永宏教授主持。浙江大学生物系统工程与食品科学学院副院长刘东红教授作了题为《食品数字化设计与制造初探》的报告，报告着眼于未来食品的挑战与任务，强调食品数字化设计与制造对未来食品发展重要影响，刘教授从食品加工过程数字化、食品装备数字化设计、食品数字化制造等方面深刻诠释了食品数字化智造在食品营养精准设计中的关键作用。

上海交通大学农业与生物学院副院长方亚鹏教授作了题为《聚糖醛酸的离子络合与凝胶机制研究》的报告，从聚糖醛酸结构与应用，离子络合的机制与凝胶行为的调控等方面，介绍了聚糖醛酸凝胶特性的前瞻性研究。

陕西科技大学食品科学与工程学院副院长李国梁教授作了题为《新型纳米孔单分子检测技术与应用研究》的报告，从单分子生物纳米孔蛋白设计与制备、单分子纳米孔检测装备研发、单分子检测技术应用等方面介绍了单分子纳米孔检测技术的前沿性进展，展示了痕量食品污染物单分子/多重检测技术的先进性。

第四阶段论坛报告由陕西师范大学食品工程与营养科学学院王晓宇教授主持。西北农林科技大学苹果产业体系首席专家马锋旺教授作了题为《我国苹果种业发展现状与种质创新技术》的报告，主要从中国苹果产业发展现状与趋势、中国苹果种业发展现状及苹果种质创新技术等三个方面对我国苹果种业发展现状与种质创新技术进行了阐述，为我国苹果种业发展指明了方向。

西部果品资源高值利用教育部工程研究中心主任郭玉蓉教授作了题为《水果的功能成分及高效制备策略》的报告。报告从我国水果发展优势、水果种类及功能、水果功能成分原料策略及苹果功能成分高效制备策略与实践等四个方面进行，她指出我国水果是食疗的理想原料，建立其功能成分高效制备模式可为我国优势果蔬产业高质量发展奠定基础。

第三届中国食品风味科学论坛（第一期）于12月12日进行。第一阶段由陕西师范大学食品工程与营养科学学院田洪磊教授主持，中国农业大学吴继红教授作了题为《果蔬中的特征香气及其在加工中的变化机理》的学术报告。吴教授在对国内外食品风味科学研究热点和发展趋势总结诠释的同时，着重报告了团队在树莓汁、芒果汁、甜瓜汁等果蔬产品风味物质鉴定和风味品质调控等方面的研究成果，并分别对所开展的豌豆热加工中特征风味形成机制、发酵辣椒风味形成机制的研究进行了介绍。相关研究为果蔬产品产业化制造中风味品质调控技术创新提供了重要理论依据和技术基础。

中国农业科学院茶叶研究所许勇泉研究员作了题为《水质对茶汤滋味品质的影响研究》的报告。许老师在对茶汤口感、色泽和香味感官属性评测方法和标准介绍的同时，着重介绍了不同水质对茶汤风味品质聚呈效应研究进展，特别对六大茶汤品色泽和鲜爽、甜醇和陈醇等风味属性的影响进行了详细分析，深刻诠释了矿物质离子与呈味间的互作效应，相关研究为茶汤品风味品品质调控技术瓶颈解决提供了理论依据和方法。

西北农林科技大学葡萄酒学院陶永胜教授作了题为《户太8号桃红葡萄酒的关键香气物质及其互作增香机制》的报告。着重阐述了陕西户太8号葡萄品种自然香和发酵香聚呈的物质类别，在对其葡萄酒香气物质和呈香特征解析的同时，结合多元混合物香气值感知度评测诠释了果香醇类和酯类物质在气味掩盖、折中、加成和协同方面的作用效果，探析了毕赤酵母与传统酿酒酵母混合发酵的增香效果，为户太8号桃红葡萄酒的风味品质提升提供了理论基础和技术依据。

第二阶段由西北农林科技大学葡萄酒学院陶永胜教授主持。陕西师范大学食品工程与营养科学学院王鹏副研究员作了题为《猕猴桃汁呈香品质智能识别与异化机制研究》的报告。重点介绍了猕猴桃汁产业化加工中整体风味品质劣变的历程和机制以及智能化风味品质辨识系统创制方法，并探讨了将其应用于猕猴桃汁现代化加工中的潜在价值。相关研究为猕猴桃汁制造品质选择、风味品质调控和识别技术创制与应用提供了理论依据和技术支持。

陕西师范大学食品工程与营养科学学院王晓宇教授作了题为《基于葡萄酒多酚的呈涩与抑涩机制研究》的报告。报告主要从葡萄酒涩感物质多酚、葡萄酒呈涩机理及多糖抑制葡萄酒涩感研究三个方面进行了阐述，探析了低浓度多糖抑涩效果最佳及其机制，为葡萄酒发酵中的涩味控制提供了技术基础。

上海交通大学生物系统工程与食品科学学院刘源教授作了题为《食品鲜味感知机制解析》。刘教授指出食品感知就是人类通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等途径感觉、加工、认识和理解食物刺激的动态过程，鲜味作为酸、甜、苦、咸、鲜五种基本味感，其通常引发令人愉悦的、美味的化学感受，而食品感知过程分为入口前、口腔加工过程、信号的形成与传导以及大脑的响应和反馈四个环节，刘教授结合鲜味感知重要环节着重介绍了团队在鲜味感知机制方面的研究进展，他指出，基于多学科交叉和融合可实现多维化和标准化评价方法创新，以此探明机制、精准评价、融合创新，可为未来科学化和标准化风味感知方法的建立提供重要的理论和技术依据。

本次论坛汇聚全国食品科技领域专家学者相聚 “云端”，共享学术盛宴，各位专家分别围绕各自研究领域的前沿科学和技术问题进行了研究成果报告，报告精彩纷呈、反响热烈，具有突出的学术引领性、权威性和广泛影响力，在拓展我院师生学术视野的同时，对提升西部果品资源高值利用教育部工程研究中心研究方向建设水平和人才培养质量起到重要推动作用，为深入推进西部果蔬产业高质量可持续发展提供了理论支撑和智力支持。本次会议是西部果品资源高值利用教育部工程研究中心年度学术盛会，中心在教育部指导下，在陕西师范大学大力支持下，将充分发挥高水平大学学术引领作用，助推西部果品产业高质量发展！